Ад на языке отменяется: в перце нашли соединения, превращающие остроту в удовольствие вкуса

Для всех, кто хотя бы раз пожалел о слишком остром блюде, наука приготовила хорошие новости. Исследователи из Университета штата Огайо обнаружили три природных соединения, способных снижать ощущение остроты перца чили. Эти вещества могут не только спасти от кулинарного пожара, но и стать основой новых средств для борьбы с болью.

Результаты опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry и уже вызвали интерес не только у гастрономов, но и у нейрофизиологов.

Когда перец перестаёт жечь

Острота перца чили зависит от концентрации двух веществ — капсаицина и дигидрокапсаицина, известных как капсаициноиды. Они активируют болевые рецепторы TRPV1 в полости рта и вызывают чувство жара и жжения.

Исследователи решили выяснить, почему одинаково острые по шкале Сковилла сорта перца могут ощущаться по-разному. Для этого они взяли 10 сортов чили, стандартизировали их по содержанию капсаициноидов и добавили в томатный сок.

"Все образцы имели одинаковое количество капсаицина, но острота ощущалась по-разному — это значит, что влияют другие соединения", — объяснил профессор пищевых наук и технологий и старший автор исследования Девин Петерсон.

Как нашли антиострые молекулы

На основе химического анализа и сенсорных данных учёные построили модели корреляции между составом перца и субъективной остротой. Сравнив результаты, они выделили пять веществ-кандидатов, потенциально уменьшающих жжение, и протестировали их на второй дегустационной панели.

Каждый образец капсаицина смешивали с одним из соединений и наносили на разные стороны языка. Сенсорные тесты показали, что некоторые комбинации действительно смягчают ощущение жара.

"Когда мы добавили эти молекулы, испытуемые описывали вкус как "острый, но мягкий” — без жжения", — отметил Петерсон.

В итоге команда сузила список до трёх природных соединений:

• капсианозид I,

• розозид,

• имбиргликолипид А.

Эти молекулы уменьшают реакцию TRPV1-рецепторов, снижая восприятие тепла, но при этом не меняют вкус самого блюда.

Наука вкуса: что происходит во рту

Лаборатория Петерсона специализируется на исследовании взаимодействия вкусовых рецепторов и молекул пищи. Учёные стремятся понять, как можно улучшить вкус полезных продуктов без лишнего сахара, соли и жира.

"Недооценено, насколько важен вкус для нашего питания и удовольствия от жизни. Мы ищем способы сделать полезную еду вкуснее", — подчеркнул Петерсон.

Рецепторы TRPV1 — не только во рту: они распределены по всему телу и участвуют в восприятии боли и температуры. Именно поэтому капсаицин используется в обезболивающих кремах и пластырях: сначала он раздражает рецепторы, а затем делает их менее чувствительными.

Возможное применение

Новые соединения открывают путь к созданию "антиострых" приправ и новых средств от боли, действующих мягко и без жгучего эффекта.

"Если блюдо кажется слишком острым, можно добавить немного перца, содержащего эти молекулы, чтобы сбалансировать вкус", — отметил Петерсон.

Исследователи считают, что такие природные добавки смогут использоваться в быту и даже в детском питании для постепенного приучения к пряным блюдам без риска ожога слизистой.

Сравнение: капсаицин против его антагонистов

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: Полностью исключать острые специи.
  Последствие: Потеря вкусового удовольствия и полезных свойств.
  Альтернатива: Использовать перцы с естественными антагонистами капсаицина.

• Ошибка: Полагаться на сахар и жир для смягчения остроты.
  Последствие: Повышение калорийности и вред для здоровья.
  Альтернатива: Применять натуральные соединения, снижающие остроту.

• Ошибка: Игнорировать болеутоляющие свойства капсаициноидов.
  Последствие: Упущение новых направлений терапии боли.
  Альтернатива: Изучать взаимодействие рецепторов TRPV1 с новыми молекулами.

FAQ

Можно ли купить такие соединения?
Пока нет — они исследуются в лабораториях. Но их можно будет получить из определённых сортов чили.

Безопасны ли эти вещества?
Да, это природные компоненты, присутствующие в съедобных растениях.

Помогут ли они при боли?
Предположительно — да. Они действуют на те же рецепторы, что и капсаицин, но без раздражающего эффекта.

Мифы и правда

• Миф: Молоко — единственное средство от жгучего перца.
  Правда: Некоторые природные соединения перца сами снижают его остроту.

• Миф: Чем острее блюдо, тем больше пользы.
  Правда: Слишком высокая концентрация капсаицина раздражает слизистую.

• Миф: Только синтетика может снижать боль.
  Правда: Природные антагонисты капсаицина обладают тем же эффектом мягче.

Интересные факты

1. Единица шкалы Сковилла названа в честь химика Уилбура Сковилла, впервые оценившего остроту органолептически.

2. Некоторые сорта перца чили содержат естественные антагонисты капсаицина.

3. В природе капсаицин защищает растение от травоядных, но не отпугивает птиц — они не чувствуют жгучести.

Выводы, сделанные из работы Девина Петерсона и его коллег из Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывают: природа знает, как сбалансировать вкус и пользу. Вскоре на кухнях может появиться новая "антиострая" приправа, которая позволит наслаждаться чили без слёз и боли — буквально.