Гастрономические символы Москвы: блюда, изменившие вкус всей страны

Многие блюда, которые сегодня мы считаем классикой русской кухни, на самом деле появились именно в Москве или получили здесь свою особую трактовку. Столица всегда умела объединять традиции разных народов и превращать их в новые гастрономические легенды, передает городская администрация.

Как салат из дичи стал "Оливье"

Одним из самых знаменитых московских кулинарных открытий стал салат Оливье. Его впервые приготовил во французском ресторане "Эрмитаж" в 1860-е годы шеф-повар Люсьен Оливье. Тогда блюдо называлось "майонез из дичи" и включало рябчиков, раковые шейки, трюфели, каперсы и даже паюсную икру. Всё это мелко нарезали и заправляли соусом провансаль.

Со временем дорогие продукты начали заменять более доступными: рябчиков — колбасой или курицей, каперсы — солёными огурцами, появились морковь и зелёный горошек. Так изысканная закуска превратилась в знакомый нам салат, а чтобы отличать разные версии, закрепились названия "Оливье" и "Столичный".

Московский борщ и рассольник с белугой

Супы занимали особое место в русской кухне. В Москве они тоже обрели свои версии. Борщ здесь чаще готовили на говяжьем бульоне, а в советские годы появился рецепт с колбасными изделиями.

Отдельная история — московский рассольник. Первоначально это был кислый суп с огурцами и рыбой, но в XIX веке в столичных трактирах его стали подавать на курином бульоне с потрохами и почками, добавляя щавель, шпинат, репу. В 1870-х на Ильинке появилось фирменное блюдо — рассольник из осетрины, белуги или севрюги.

Солянка по-столичному и знаменитый расстегай

Селянка, а позже солянка всегда была супом "из всего, что осталось на столе". В Москве же её начали превращать в ресторанное блюдо. В кулинарных книгах XIX века упоминаются самые разные версии: из ветчины и дичи, из осетрины и судака, с капустой, лимоном, грибами, маринованными ягодами. В начале XX века встречались даже рецепты с рябчиками, копчёной грудинкой и каперсами.

Не обошлось без московской версии и у расстегая — пирога с открытым верхом. В старину его готовили из разного мяса и подавали с бульоном. В столице же главным ингредиентом стала рыба: семга, горбуша, кета или осетрина. В XIX веке в трактирах подавали крупные круглые пироги с визигой и сливочным маслом, внутрь клали кусок рыбы и заливали всё наваристым бульоном.

Блюда, ушедшие в прошлое

Некоторые гастрономические символы Москвы сегодня можно встретить разве что в старых книгах. Так, гурьевская каша — сладкая манная каша со сливками и сухофруктами — была популярна в XIX веке, но постепенно исчезла из меню.

Говядина по-московски, напротив, стала символом советской кулинарии: отварное мясо запекали с луком, морковью, майонезом и сыром. Сегодня это блюдо тоже встречается редко.

Московская выпечка: калачи и плюшки

Одним из старейших символов московской кухни остаётся калач. Его пекли с XV века и продавали прямо на улицах. Секрет заключался в воде из мытищинских ключей, благодаря которой вкус выпечки был особенным. Настолько, что калачи возили даже в Петербург к императорскому двору.

Не менее популярна московская плюшка. В XVIII веке её начали выпекать в форме сердца. Первоначально в тесто добавляли творог, мак или повидло, но со временем осталась только сдобная основа с сахаром. Существует версия, что название связано со словом "плющить", ведь тесто для плюшек долго вымешивали и раскатывали.

Десерты и сладости: от "Славянки" до торта "Москва"

Москва всегда славилась кондитерскими изделиями. В начале XX века появились знаменитые конфеты "Мишка косолапый", позже — "Москвичка" с карамелью и помадной начинкой.

В 1970-е годы ресторан "Прага" подарил столице одноимённый торт с бисквитными коржами и шоколадной глазурью. Его создатель Владимир Гуральник также придумал торт "Птичье молоко" на основе одноимённых конфет — десерт с суфле и глазурью, за которым стояли огромные очереди.

Был и легендарный торт "Славянка" — его подавали только в ресторане гостиницы "Москва". Секрет вкуса крывался в креме с тахинной халвой. Советские хозяйки пытались повторить рецепт, но точного аналога не получали.

В 2015 году у столицы появился собственный именной десерт — торт "Москва". Его основу составляют ореховые коржи со сгущёнкой. Глазурь окрашена в фирменный красный цвет с малиновым пюре, а украшением служит белый шоколад с изображением памятника Юрию Долгорукому. Сегодня торт можно купить в магазинах и кафе по всему городу.

Итог

Столичные блюда давно вышли за пределы Москвы и стали частью национальной кухни. Оливье и Столичный, борщ и рассольник, солянка и расстегай, калачи и плюшки, легендарные торты и конфеты — всё это не только гастрономическая традиция, но и культурное наследие города.