Команда исследователей из Неаполитанского университета имени Федерико II разработала уникальную технологию, позволяющую приготовить воздушное, пышное тесто без использования дрожжей. Секрет заключается в физике: вместо брожения — растворение газа под давлением. Такой способ может стать настоящим спасением для людей с непереносимостью дрожжей и новым направлением в гастрономии.
Обычно дрожжи выделяют углекислый газ, который формирует пузырьки и делает тесто пористым. Но итальянские физики нашли альтернативу — использование газа, растворённого под давлением.
"Главное — рассчитать скорость сброса давления так, чтобы тесто постепенно расширялось", — объяснил автор метода Эрнесто Ди Майо.
Учёные смешали муку, воду и соль, а затем поместили тесто в автоклав — устройство, создающее повышенное давление и температуру. Там газ (например, углекислый) растворяется в тесте. Когда давление постепенно снижается, газ выходит наружу, создавая пузырьки — почти как в процессе брожения.
Результат — пышная структура без использования микробиологических культур.
Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids издательства AIP Publishing. Интересно, что в проекте участвовал не только физик, но и профессиональный пиццайоло-аспирант. Команда применила методы, обычно используемые для изучения термопластичных полимеров, к пищевым материалам.
"Мы просто применили знания из физики материалов к вкусным полимерам — и это сработало", — пошутила соавтор Россана Паскуино.
Именно она занималась реологическим анализом теста — измерением его текучести и эластичности. Этот анализ помог точно определить, при каком темпе сброса давления пузырьки будут формироваться равномерно, не разрушая структуру.
Тесто помещается в автоклав — герметичную камеру, где создаётся повышенное давление.
Газ растворяется в тесте, заполняя его микропространства.
Постепенное снижение давления приводит к образованию пузырьков.
Выпекание фиксирует форму, создавая нежную и пористую текстуру.
По сути, этот метод имитирует процесс дрожжевого брожения, но управляется физическими, а не биохимическими механизмами.
Ошибка: слишком быстрое снижение давления.
Последствие: тесто разрушается, пузырьки лопаются.
Альтернатива: использовать контролируемый сброс давления — медленно и равномерно.
Для Эрнесто Ди Майо этот проект имеет личное значение — у него аллергия на дрожжи.
"Мы хотим, чтобы люди с непереносимостью могли наслаждаться настоящей пиццей", — сказал Ди Майо.
Эта технология позволит создавать не только пиццу, но и хлеб, пирожные и снеки без дрожжей, сохраняя при этом текстуру и вкус традиционной выпечки.
| Преимущество | Пояснение |
|---|---|
| Без дрожжей | Подходит людям с аллергией или пищевой непереносимостью |
| Контроль структуры | Размер пузырьков регулируется давлением |
| Стабильный результат | Процесс воспроизводим и не зависит от активности дрожжей |
| Совместим с разными рецептами | Метод можно адаптировать для хлеба, десертов, закусок |
| Экономия времени | Нет необходимости ждать брожения |
Учёные уже заказали большой автоклав, подходящий для пицц стандартного размера. В будущем они планируют сотрудничество с ресторанами и пекарнями, чтобы внедрить эту технологию на практике.
"Мы надеемся, что пиццерии смогут использовать наш метод и удивлять клиентов", — сказала Паскуино.
Первые неофициальные дегустации показали, что тесто не только поднимается, но и сохраняет хрустящую корочку и воздушный мякиш, не отличаясь по вкусу от классического.
Смешайте муку, воду и соль (без дрожжей).
Поместите тесто в герметичную ёмкость, например, кофеварку-мокку — она может выдерживать нужное давление.
Подогрейте до 60-70 °C, чтобы газ лучше растворился.
Медленно сбросьте давление — это поможет тесту "подняться".
Выпекайте при 250 °C до появления золотистой корочки.
Примечание: эксперимент лучше проводить с осторожностью — давление должно быть умеренным!
Дрожжи не всегда доступны или допустимы по медицинским показаниям, а их выращивание требует ресурсов. Новый метод может сократить зависимость от биотехнологических добавок, сделав выпечку более устойчивой и универсальной.
"Эта технология может изменить подход к производству теста и открыть новые кулинарные возможности", — подчеркнула Паскуино.
Миф: без дрожжей невозможно получить воздушное тесто.
Правда: физическое растворение газа создаёт ту же пористость.
Миф: давление разрушает структуру теста.
Правда: при контролируемом сбросе оно, наоборот, формирует идеальную текстуру.
Миф: пицца без дрожжей невкусная.
Правда: дегустации показали полное сходство со "взрослой" неаполитанской пиццей.
Неаполь — родина пиццы и теперь — место, где её приготовление превратилось в научный эксперимент. Итальянцы, сумевшие объединить физику, химию и гастрономию, сделали шаг к новой эре кулинарии, где наука становится ингредиентом вкуса.
Давление, использованное в эксперименте, можно создать даже в бытовой кофеварке.
Реологический анализ позволяет "настроить" текстуру теста, как параметры 3D-печати.
Учёные называют тесто "вкусным полимером" — по аналогии с материалами, которые они изучают в лаборатории.
Если изобретение получит признание, у мира появится первая официально "научная пицца" — пышная, ароматная и полностью без дрожжей.