Российские и иранские исследователи предложили инновационный подход к созданию продуктов здорового питания. Совместная работа учёных позволила разработать новый пищевой гибридный гель, который может стать заменой твёрдым насыщенным жирам в составе привычных продуктов.
Основу материала составляет комбинация олеогеля и гидрогеля. Первый был получен из масла виноградных косточек и пчелиного воска в разных соотношениях (от 90:10 до 80:20). Второй создавался из альгината натрия (2%) и воды (98%). Интенсивное перемешивание на протяжении 45 минут позволило сформировать взаимопроникающую полимерную сетку, способную удерживать воду и полезные вещества.
Анализ показал: чем больше содержание пчелиного воска, тем прочнее и пластичнее структура геля. Образцы с 20% воска оказались значительно тверже по сравнению с составом, где его было лишь 10%. При этом включение гидрогеля в олеогель позволило повысить температуру плавления конечного продукта с 57 °С до 60 °С, что делает его более стабильным при кулинарной обработке.
Разработку протестировали на лабораторных крысах. Животные были разделены на три группы: первая получала небольшую дозу геля ежедневно, вторая — тройную дозу, третья оставалась на стандартном рационе. В течение месяца исследователи отслеживали состояние подопытных.
Результаты показали: ни у одной из групп не наблюдалось ухудшения здоровья. Биохимические анализы крови после завершения эксперимента также подтвердили, что ключевые показатели оставались в пределах нормы. Это значит, что гибридный гель безопасен для организма.
По мнению разработчиков, технология обладает серьёзным потенциалом.
"Полученные гели не только не наносят вреда организму, но также они просты и дешевы в производстве. Разработка съедобных гибридных гелей очень перспективна, поскольку такие добавки позволят решить актуальные задачи в области создания продуктов для здорового питания", — сказала доктор технических наук, доцент Наталия Неповинных, Саратовского государственного университета.
Учёные отмечают, что новые пищевые добавки помогут снизить содержание насыщенных жиров в продуктах и одновременно сохранить их текстуру и вкусовые качества. Это открывает возможности для широкого применения технологии в производстве диетических и функциональных продуктов питания.