Иногда наука начинается не с лабораторных пробирок, а с кастрюли и вилки. Именно это доказала группа учёных, получивших Игнобелевскую премию по физике за исследование пасты качо э пепе — классического итальянского блюда с сыром и перцем. Учёные из Австрии, Германии, Италии и Испании выяснили, как с помощью крахмала и температуры сделать соус идеально кремовым.
Качо э пепе — одно из самых простых и любимых блюд Италии: паста, пекорино и перец. Но именно в этой простоте кроется подвох — соус часто превращается в комковатую массу. Физик Фабрицио Ольмеда из Австрийского института науки и технологий (ISTA) решил разобраться, почему так происходит, и превратил кухонную проблему в научный эксперимент.
Совместно с коллегами из Института Макса Планка, Падуанского университета и Барселонского университета Ольмеда создал модель процесса, объясняющую, как крахмал влияет на консистенцию соуса.
"Мы хотели доказать, что физика может сделать идеальный ужин", — отметил Фабрицио Ольмеда, получая награду.
Их работа была опубликована в журнале Physics of Fluids и удостоена Игнобелевской премии, присуждаемой за открытия, которые сначала вызывают улыбку, а потом — восхищение.
Игнобелевская премия (Ig Nobel Prize) ежегодно вручается в Гарвардском университете и поощряет исследователей, чьи работы "заставляют сначала смеяться, а потом думать". Среди лауреатов — проекты о любви лобстеров к марихуане, физике кошачьей походки и химии пива.
Фабрицио Ольмеда воспринял награду как символ свободы научного любопытства:
"Моей мотивацией всегда будет исследование явлений, которые меня увлекают, даже если они лежат за пределами моей области знаний", — рассказал он в интервью ISTA.
"Настоящие исследования, движимые любопытством, всегда сочетают в себе креативность, точность и немного веселья", — добавил президент института Мартин Хетцер.
Учёные выяснили, что главная проблема — перегрев белков сыра. При температуре выше 65 °C они денатурируют и слипаются, превращая соус в комки. Решение — добавить немного крахмала, который создаёт гелеобразную структуру и удерживает влагу.
Формула идеального соуса:
4 г картофельного (или кукурузного) крахмала
40 мл воды для его разведения
160 г сыра пекорино романо
240 г пасты (лучше тоннарелли)
Чёрный перец и соль — по вкусу
Разведите крахмал в холодной воде, подогрейте, пока жидкость не станет прозрачной и густой.
Остудите смесь и аккуратно добавьте натёртый сыр, поддерживая низкую температуру.
Смешайте с пастой, варившейся в подсоленной воде, и при необходимости добавьте немного этой воды.
Приправьте перцем и подавайте сразу.
"Секрет — не спешить и следить за температурой", — подчеркнул Ольмеда.
Крахмал действует как эмульгатор, помогая соединить воду и жиры из сыра. Его молекулы создают сетку, удерживающую влагу и предотвращающую сворачивание белков. Именно это превращает жидкий хаос из сыра и воды в шелковистый соус, покрывающий пасту ровным слоем.
Такой подход может пригодиться и для других блюд — от карбонара до мак-н-чиза, где стабильность соуса зависит от взаимодействия белков и крахмалов.
| Параметр | Традиционный способ | Метод учёных |
|---|---|---|
| Контроль температуры | интуитивный | строгий (до 65 °C) |
| Использование крахмала | нет | 2-3 % от массы сыра |
| Консистенция | может расслоиться | стабильная, кремовая |
| Результат | зависит от повара | воспроизводимый |
Фабрицио Ольмеда — специалист по статистической физике и сложным системам, далёким от кулинарии. Однако именно его стремление применить физические законы к повседневным процессам привело к открытию.
"Эта награда напоминает, что даже шутливые эксперименты могут вдохновить людей на интерес к науке", — сказал учёный.
Его подход — пример того, как наука и творчество пересекаются в неожиданных местах.
Ошибка: Греть соус слишком сильно.
Последствие: Сыр сворачивается и становится комковатым.
Альтернатива: Поддерживайте температуру до 60-65 °C.
Ошибка: Пропускать крахмал.
Последствие: Соус расслаивается.
Альтернатива: Добавить 2-3 % крахмала к сыру.
Ошибка: Перемешивать слишком быстро.
Последствие: Белки разрушают структуру соуса.
Альтернатива: Аккуратное медленное перемешивание.
| Плюсы | Минусы |
|---|---|
| Гарантированный результат | Требует контроля температуры |
| Возможность повторить рецепт точно | Нужно дополнительное оборудование |
| Понимание химии процесса | Сложнее "на глаз" |
Что такое Игнобелевская премия?
Это юмористическая награда за исследования, которые одновременно забавны и полезны.
Почему именно качо э пепе?
Это блюдо идеально подходит для изучения термодинамики белков и эмульсий.
Можно ли применять метод к другим блюдам?
Да, принципы стабилизации белковых соусов универсальны.
Миф: Игнобелевская премия — пародия на Нобелевскую.
Правда: Это признание креативных исследований, вдохновляющих на науку.
Миф: Крахмал портит вкус пасты.
Правда: При правильных пропорциях он нейтрален и улучшает текстуру.
Миф: Такие эксперименты — пустая трата времени.
Правда: Они развивают научное мышление и методы анализа.
Игнобелевская премия вручается с 1991 года, её девиз — "Сначала посмейся, потом подумай".
Ольмеда и его коллеги получили награду в Бостоне, где церемония традиционно сопровождается бумажными самолётиками.
Исследование пасты вдохновило создание экспозиции в Центре научного опыта VISTA в Клостернойбурге.
Выводы, сделанные из работы Фабрицио Ольмеды и исследований Physics of Fluids, показывают: наука может быть вкусной. Иногда путь к открытию лежит через сковороду, а физика — лучший повар, если знать правильные пропорции.