Среди ассортимента рыбных рынков "Москва — на волне" всё чаще можно заметить особый деликатес — юколу. Её название пришло из эвенкийского языка и означает "вяленая рыба". Этот продукт сочетает в себе традиции северных народов и современные технологии приготовления, сохраняя подлинный вкус Сибири в каждой ломтике.
Юкола имеет многовековую историю. Для жителей Сибири и Дальнего Востока она всегда была способом сохранить рыбу на долгие месяцы. В условиях сурового климата свежий улов разделывали, слегка подсаливали и оставляли на солнце для естественного вяления. Иногда рыбу коптили на слабом огне, чтобы придать ей аромат дыма и защитить от порчи.
Современные мастера переработки рыбы бережно сохраняют эти традиции. На рынках "Москва — на волне" юколу готовят по технологии холодного копчения на ольховой щепе. Такой способ не только сохраняет сочность продукта, но и подчёркивает естественный цвет рыбы.
"Технология холодного копчения на ольховой щепе позволяет сохранить сочность и насыщенный цвет рыбы", — сообщили в пресс-службе Департамента торговли и услуг города Москвы.
Сегодня на прилавках можно найти несколько видов юколы. Нерка с Камчатки отличается рубиново-красным оттенком и плотной волокнистой текстурой. Кета имеет мягкий розово-оранжевый цвет и более деликатный вкус. Омуль из красноярских рек поражает жемчужным оттенком и маслянистой структурой. В продаже также встречаются дикий кижуч и чавыча — рыбы с ярким, запоминающимся вкусом.
Каждый вид юколы — это самостоятельная гастрономическая история. Её можно подать как холодную закуску к вину, использовать в салатах, крем-супах или как дополнение к сырной тарелке. Особой популярностью пользуются сочетания с твёрдыми выдержанными сырами, рукколой, грушей и сливочными соусами.
| Вид рыбы | Цвет и текстура | Вкус и аромат |
| Нерка | Рубиново-красная, плотная | Выразительный, с лёгкой кислинкой |
| Кета | Розово-оранжевая, мягкая | Нежный, чуть сладковатый |
| Омуль | Светлая с золотистыми переливами | Маслянистый, сливочный |
| Кижуч | Ярко-красная, умеренно плотная | Насыщенный, дымный |
| Чавыча | Тёмно-алая, упругая | Глубокий, жирный вкус |
Нарежьте юколу небольшими кубиками — она должна сохранять волокнистую структуру.
Для аперитива подайте её с лимоном, маслинами и хрустящими хлебцами.
В салатах сочетайте с зеленью, грушей или авокадо.
Добавьте несколько кусочков в крем-суп из шпината или тыквы — юкола придаст блюду лёгкий дымный аромат.
Попробуйте добавить в пасту или ризотто с соусом на основе сливок — получится оригинальный вкус с северным акцентом.
Ошибка: хранить юколу при комнатной температуре.
Последствие: рыба быстро теряет аромат и становится сухой.
Альтернатива: держите продукт в холодильнике при +2…+6 °C, в герметичной упаковке.
Ошибка: использовать юколу только как закуску.
Последствие: ограниченный гастрономический потенциал.
Альтернатива: добавляйте её в блюда — от салатов до горячих гарниров.
Ошибка: покупать продукцию без маркировки.
Последствие: риск получить пересушенный или некачественный продукт.
Альтернатива: выбирайте рынки с лабораториями контроля качества, такие как "Москва — на волне".
Многие покупатели, впервые пробующие этот деликатес, отмечают, что он отличается от привычной копчёной рыбы: у юколы более тонкий вкус и лёгкая текстура. Для начала стоит выбрать кету или омуля — их вкус мягче, чем у нерки или чавычи. А вот истинные ценители предпочитают кижуч — за его глубокий аромат и насыщенность.
| Плюсы | Минусы |
| Высокое содержание белка и омега-3 | Может быть солоновата для тех, кто не привык |
| Длительный срок хранения | Требует герметичной упаковки |
| Универсальность в подаче | Не подходит для жарки |
| Аромат натурального дыма | Требует аккуратного подбора напитков |
| Натуральный продукт без консервантов | Стоимость выше обычной вяленой рыбы |
Как выбрать юколу на рынке?
Обратите внимание на равномерный цвет, отсутствие пересушенных краёв и аромат — он должен быть лёгким, не резким.
Сколько стоит юкола?
Цена зависит от вида рыбы и региона вылова. В среднем — от 2500 до 5000 рублей за килограмм.
Что лучше: кета или нерка?
Нерка ярче по вкусу и цвету, но кета мягче и подходит тем, кто предпочитает деликатные оттенки вкуса.
Можно ли хранить юколу в морозилке?
Да, но лучше разделить её на порции и плотно упаковать. Размораживайте постепенно — в холодильнике.
Миф: юкола — это просто сушёная рыба.
Правда: юкола сочетает вяление и холодное копчение, что придаёт ей уникальный вкус и аромат.
Миф: юкола — слишком солёный продукт.
Правда: современные рецепты используют щадящее посоление, сохраняя баланс вкуса.
Миф: такую рыбу едят только на Севере.
Правда: благодаря рынкам "Москва — на волне" юкола стала доступна жителям столицы и гостей города.
• Юколу традиционно сушили на специальных деревянных стойках, устанавливаемых прямо у реки.
• В некоторых районах Якутии её до сих пор используют как походный запас еды для охотников.
• Холодное копчение на ольховой щепе придаёт рыбе характерный янтарный оттенок — его невозможно подделать.
• XVII век: первые упоминания юколы встречаются в записях русских первопроходцев в Якутии.
• XIX век: юкола становится основным источником белка для сибиряков.
• XX век: продукт начинают готовить промышленно, сохраняя традиционные методы.
• XXI век: юкола выходит на федеральный рынок, став символом северного вкуса.
Первая площадка сети открылась в Косино-Ухтомском в 2023 году, а вторая — в Митине осенью 2024-го. За это время рынки приняли около двух миллионов посетителей и реализовали порядка 1500 тонн продукции. Здесь представлены более 600 наименований рыбы и морепродуктов из Камчатки, Карелии, Мурманска, Якутии и Крыма.
Помимо торговых рядов, на рынках работают лаборатории контроля качества, кулинарные студии, зоны хранения с регулируемой температурой и фудкорты. Благодаря этому юкола и другие деликатесы поступают к покупателям в идеальном виде — свежими, ароматными и безопасными.