Она пахнет смертью, но её обожают: шведская рыба, ставшая самым вонючим деликатесом мира

Если вы когда-нибудь видели вирусные ролики, где люди открывают банку с сурстрёммингом, вы наверняка помните их реакцию: кашель, крики и слёзы. Этот шведский деликатес пахнет настолько резко, что даже опытные дегустаторы отшатываются от одного только аромата. И всё же в Швеции его продолжают есть и считать национальным блюдом.

Что такое сурстрёмминг

Слово surströmming переводится со шведского как "кислая сельдь". Это слабосолёная балтийская сельдь, которая проходит длительную ферментацию. Рыбу ловят весной, очищают, оставляя икру, и помещают в рассол с концентрацией соли около 17 %.

При температуре 15-18 °C в течение 10-12 недель рыба начинает бродить. Бочки наполняются газами, и чтобы не допустить взрыва, устанавливаются специальные клапаны. После этого полуготовую сельдь помещают в герметичные банки, где ферментация продолжается до года.

Как пахнет сурстрёмминг

Когда банку открывают, из неё с шипением вырываются газы, а помещение заполняется густым запахом сероводорода и кислых нот.

"Запах напоминает смесь тухлых яиц, аммиака и старого сыра", — отмечают дегустаторы.

Американский писатель Марк Курлански описал аромат как "смесь пармезана и трюмной воды с древнего судна".

Вкус же, по отзывам, менее шокирующий — он солоноватый и кислый, с оттенком выдержанной рыбы.

Наука о запахе: исследование итальянских учёных

В 2020 году команда из Политехнического университета Марке опубликовала исследование о микробах, создающих аромат сурстрёмминга.

Учёные установили, что лёгкий рассол защищает продукт от опасных бактерий, таких как Salmonella и Listeria, но создаёт идеальные условия для других микроорганизмов.

Главный участник процесса — Halanaerobium praevalens, а также Alkalibacterium gilvum и Tetragenococcus halophilus. Эти бактерии производят молочную, пропионовую и масляную кислоты, а также сероводород — именно они формируют характерный запах.

"Кислоты и сероводород придают продукту вкус и снижают риск заражения", — говорится в работе исследователей.

Почему его продолжают есть

Сурстрёмминг появился на севере Швеции ещё в XVI веке, во времена короля Густава Васы. Из-за нехватки соли рыбаки придумали способ ферментации, требующий минимального количества рассола.

По легенде, однажды шведы продали финнам бочку "испорченной" рыбы, но покупателям она неожиданно понравилась. Так и родился новый деликатес.

Со временем блюдо стало частью культурной традиции: для шведов сурстрёмминг — символ лета и домашних застолий.

Таблица сравнение

Как есть сурстрёмминг

Шведское управление по туризму даже выпускает инструкцию для смельчаков.

"Не открывайте банку в помещении — делайте это на улице или под водой", — советуют специалисты.

Открытие под водой снижает риск взрыва и помогает локализовать запах. После вскрытия рыбу промывают, потрошат и подают в тонкой лепёшке тунбрёд с картофелем и луком.

Традиционно блюдо сопровождают пивом или рюмкой крепкого ликёра — для смягчения вкуса.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: открыть банку на кухне.

• Последствие: запах останется на несколько дней.

• Альтернатива: вскрывать под водой или на улице.

• Ошибка: есть рыбу без гарнира.

• Последствие: вкус покажется слишком резким.

• Альтернатива: добавьте картофель, лук и хлеб.

А что если…

Если бы ферментацию прекратили, сурстрёмминг потерял бы уникальность. Его вкус и запах — результат вековой традиции, а не ошибки приготовления.

FAQ

Почему сурстрёмминг так воняет?
Из-за бактерий, производящих сероводород и кислоты.

Можно ли его есть без вреда?
Да, он безопасен — соли хватает для уничтожения патогенов.

Где его попробовать?
В Швеции, обычно летом, на семейных праздниках.

Мифы и правда

• Миф: сурстрёмминг — испорченная рыба.

• Правда: это продукт контролируемого брожения.

• Миф: его едят ради экстрима.

• Правда: в Швеции это традиционное блюдо, любимое местными.

Три интересных факта

1. Банки с сурстрёммингом часто слегка вздуты — это норма, а не порча.

2. В самолётах его перевозят с ограничениями из-за давления.

3. В мире ежегодно продаётся около 700 тысяч банок этой "взрывной" сельди.

Исторический контекст

• XVI век — зарождение рецепта во время правления Густава Васы.

• XX век — промышленное производство и экспорт.

• XXI век — деликатес становится интернет-сенсацией.

Сурстрёмминг — редкий пример, когда еда объединяет отвращение и восхищение. Его резкий аромат — следствие науки и истории, а не ошибки повара. И хотя попробовать его осмелятся не все, для шведов этот запах — аромат традиции.