Под землёй нашли сокровища: два новых трюфеля поражают ароматом и ценой как золото

Учёные из Мичиганского государственного университета (MSU) совместно с коллегами из Университета Флориды открыли два новых вида трюфелей, обладающих уникальными ароматами и большим кулинарным потенциалом. Открытие, опубликованное в журнале Mycologia, не только расширяет знания о биоразнообразии Северной Америки, но и может изменить рынок деликатесных грибов.

Как были найдены новые трюфели

Поиски вели не только учёные, но и… собаки. Опытные трюфельные ищейки, способные учуять гриб под землёй, сыграли решающую роль в открытии. Именно поэтому один из видов получил название Tuber canirevelatum, что означает "трюфель, найденный собакой".

"Получение этих образцов было очень волнительным событием. Они напомнили нам о знаменитых европейских трюфелях, таких как Tuber macrosporum и Tuber aestivum", — отметил ведущий автор исследования Алассан Соу.

Второй вид, Tuber cumberlandense, назван в честь плато Камберленд в США, где его впервые нашли исследовательница Маргарет Таунсенд и её собака Лука.

Таблица: отличия новых видов

От леса до лаборатории

Найденные грибы были отправлены в лабораторию Грегори Бонито, доцента кафедры микробиологии MSU. Здесь исследователи провели ДНК-анализ, подтвердив, что эти трюфели не относятся ни к одному из ранее известных видов Северной Америки.

Для изучения химического состава использовали газовую хроматографию — метод, позволяющий определить состав летучих веществ, ответственных за аромат. В результате выяснилось, что оба вида обладают летучими соединениями, характерными для самых дорогих трюфелей Европы.

"Каждый трюфель имеет свой химический почерк, который определяет его аромат и кулинарную ценность", — объяснил Бонито.

Кулинарный и экономический потенциал

Из-за редкости и сложности поиска трюфели традиционно относятся к самым дорогим продуктам в мире. На международных рынках цены достигают тысяч долларов за килограмм. Новые североамериканские виды могут стать достойной альтернативой европейским и открыть перспективы для местного фермерства.

"Мы надеемся, что описание этих видов вызовет интерес к выращиванию трюфелей в Северной Америке", — сказал Соу.

Компания Maker's Mark, известная производством бурбона, уже начала эксперимент по выращиванию T. cumberlandense на своих землях в Кентукки. Эти трюфели растут в симбиозе с белым дубом — тем же деревом, из которого делают бочки для выдержки виски.

"Мы планируем засаживать белые дубы для производства бочек и, возможно, в будущем собирать трюфели. Кто знает — может, появится бурбон с ароматом трюфеля", — сообщил представитель компании.

Роль трюфельных собак

Поиск грибов, зарытых на глубине 10-30 сантиметров, невозможен без собак с тонким обонянием. Каждая трюфельная собака проходит длительное обучение — их учат различать десятки ароматов и сигнализировать о находке.

"Если под землёй растут трюфели на сумму $20 000, их нужно найти до того, как они испортятся. Именно поэтому собаки незаменимы", — подчеркнул Бонито.

Кроме того, трюфельные собаки помогают сохранять экосистему, ведь при поиске они не повреждают микоризу — симбиотическую связь между грибом и деревом, обеспечивающую устойчивый урожай в будущем.

Советы шаг за шагом: как выращивают трюфели

1. Выбор дерева-партнёра. Трюфели растут в симбиозе с дубом, орешником или буком.

2. Подготовка почвы. Оптимальный pH — от 7,5 до 8,3; почва должна быть известковой.

3. Инокуляция. Корни саженцев заражают спорами трюфеля.

4. Уход. Деревья растут 5-8 лет, пока грибница не сформирует первые трюфели.

5. Сбор урожая. Обученные собаки или свиньи находят зрелые грибы по запаху.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: полагать, что трюфели можно выращивать без микоризы.
  Последствие: отсутствие урожая.
  Альтернатива: использовать сертифицированные саженцы.

• Ошибка: пытаться собирать трюфели без животных.
  Последствие: разрушение почвы и микоризы.
  Альтернатива: обучение трюфельных собак.

• Ошибка: хранить свежие трюфели без охлаждения.
  Последствие: потеря аромата.
  Альтернатива: вакуумная упаковка и хранение при +2°C.

FAQ

Можно ли попробовать новые трюфели уже сейчас?
Пока они доступны только исследователям, но в ближайшие годы ожидаются первые коммерческие урожаи.

Чем они отличаются от итальянских и французских?
По химическому составу они близки к европейским, но имеют более лёгкий, чесночный оттенок.

Где планируют выращивать эти виды?
В штатах Кентукки, Теннесси и Мичиган, где климат и почва напоминают европейские условия.

Мифы и правда

• Миф: трюфели растут только в Европе.
  Правда: Северная Америка богата собственными видами, многие из которых ещё не описаны.

• Миф: трюфельные собаки ищут по наитию.
  Правда: их обучают до двух лет с использованием специально разработанных ароматов.

• Миф: трюфели можно заменить синтетическим ароматом.
  Правда: искусственные ароматизаторы лишь имитируют, но не передают глубину настоящего вкуса.

Три интересных факта

1. В каждом грамме трюфеля содержится более 50 летучих соединений, создающих его аромат.

2. Средний срок жизни трюфельной собаки — 12 лет, и она может найти до 2 кг грибов в день.

3. Один зрелый дуб может давать урожай трюфелей в течение 50 лет.

Исторический контекст

Трюфели известны человечеству более трёх тысяч лет, но до сих пор остаются загадкой биологии. Долгое время внимание было сосредоточено на европейских видах — французских, итальянских и испанских. Теперь благодаря работам Грегори Бонито, Алассана Соу и их коллег из MSU и Университета Флориды Северная Америка получила шанс войти в историю как новый центр трюфельного производства.