Быстрый способ смягчить хурму может испортить её за минуту: как не потерять текстуру и сладость
После воздействия холода хурма действительно меняет вкус и перестаёт вязать, но у этого популярного способа есть обратная сторона. Быстрый результат часто достигается ценой потери текстуры и сокращения срока хранения плода. О том, какие методы дозревания работают лучше и почему, рассказала специалист. Об этом молекулярный биолог, биохимик и нутрициолог Юлия Дробышева сообщила в беседе с изданием EcoSever.
Откуда берётся вяжущий вкус
Характерная терпкость хурмы связана с танинами — дубильными веществами, которых особенно много в недозревших плодах. Именно они вызывают ощущение сухости во рту и портят вкусовое восприятие. Все способы дозревания так или иначе направлены на снижение активности этих соединений.
Как поясняет Дробышева, при разрушении танинов меняется и восприятие сладости. Сахара становятся более доступными для вкусовых рецепторов, поэтому хурма кажется мягче и приятнее, даже без заметного увеличения их количества.
Морозильник даёт быстрый эффект
Самым оперативным способом избавления от терпкости остаётся заморозка. Под действием низких температур танины разрушаются, а вкус плода становится заметно мягче. Однако вместе с этим страдает структура мякоти.
"При низких температурах танины разрушаются, а вкус хурмы становится более сладким", — отметила Дробышева.
Эксперт обращает внимание, что после разморозки плод теряет упругость, быстро темнеет и плохо хранится. Такой вариант подходит лишь в том случае, если хурму планируют съесть сразу.
Альтернативы без потери качества
Более щадящим методом специалист называет прогрев плода в горячей воде. Этот способ снижает вяжущие свойства, но не так сильно разрушает мякоть. Тем не менее он требует осторожности, чтобы не превратить фрукт в слишком мягкий.
Наиболее естественным вариантом считается дозревание рядом с фруктами, выделяющими этилен.
"Яблоки и бананы запускают постепенное дозревание хурмы", — пояснила Дробышева.
Такой способ занимает несколько дней, зато позволяет сохранить внешний вид и вкус плода. По словам эксперта, выбор метода зависит от того, важнее ли скорость или качество конечного результата.
